菜刀材质9铬189铬18是铬合金不锈钢，马氏体金相组织，含碳量高，含碳量达到09％，含铬量为18％，防腐防锈性能一般，因铬合金有耐腐蚀作用，菜刀防腐防锈性能好于9铬15，刀口锋利，切硬菜也容易9铬15不锈钢含碳量。

9Cr18Mo 对应美标不是440C9Cr18对应美标是440C在标准GBT12202007中，9Cr18Mo的牌号已经变成102Cr17Mo不锈钢9Cr18Mo美标是制作轴承套圈及滚动体，用的高碳铬，不锈钢用作不锈切片机械刃具及剪切刀具手刀片高耐磨设备零件。

SKD11和9Cr18各有其优点，具体选择哪种材料需根据应用场景和需求来决定SKD11是一种日本产的冷作工具钢，具有优异的耐磨性和硬度，适用于制造各种压型模具剪切模具切割刀具等，但价格较高9Cr18是一种高碳高铬不锈钢。